HUNZA'DA SADE, RAFİNE VE UNUTULMAZ SOFRALAR:

HUNZA TESİS, SADECE DOĞAYLA İÇ İÇE BİR MEKÂN DEĞİL; AYNI ZAMANDA RUHU BESLEYEN BİR MUTFAK DENEYİMİ SUNUYOR. BURADA HER TABAK, DOĞANIN SUNDUĞU ARMAĞANLARI EN RAFİNE HÂLİYLE MİSAFİRLERLE BULUŞTURUYOR. MUTFAĞIN BAŞINDAKİ İSİM, ŞEF HALİL GÖNEN… 

ONUN ELLERİNDE, YEREL VE DOĞAL MALZEMELER SANATLA BİRLEŞİYOR; HER LOKMA BİR HİKÂYEYE DÖNÜŞÜYOR. ŞEF HALİL İLE HEM HUNZA MUTFAĞININ FELSEFESİNİ HEM DE YEMEKLE KURDUĞU DERİN BAĞI KONUŞTUK.

Merhabalar, öncelikle biraz sizden bahsedelim. “Şef Halil” unvanıyla anılıyorsunuz. Profesyonel şeflik hayatınıza nasıl başladınız? İlk mutfak deneyiminizi ve sizi bu alana yönlendiren anekdotları anlatabilir misiniz?

İlk mutfak ilgim annemle başladı. Evimizin gerçek şefiydi ve onun yemekleriyle büyüdüm. İstanbul’da doğdum ama asıl mutfak yolculuğum Alanya’da başladı. 13-14 yaşlarındaydım, okulu bırakıp mutfağa girdim. Profesyonel anlamda ise 18 yıl önce, mutfağın sadece yemek hazırlama alanı değil; aynı zamanda bir sanat ve duygu aktarım sahnesi olduğunu fark ettiğimde bu yolda ilerlemeye karar verdim. O günden bu yana dünya mutfaklarında farklı teknikler ve kültürlerle harmanlanmış birikimimi geliştirdim. Zamanla fark ettim ki yemekle yaşıyorum. Üzgünken de sevinçliyken de yemek yapıyordum. Yemek yapmak benim için bir yaşam biçiminden öte, yaşamın ta kendisi oldu. Ocağın başında kendimi bir ressam gibi hissediyorum. Tıpkı Picasso’nun fırçayla resim yapması ya da bir müzisyenin nota yazması gibi… Ben de duygularımı, düşüncelerimi yemekle anlatıyorum. Bu yüzden her tabak aslında bir hikâyeye dönüşüyor.

Gurme dünyasına adım atmanızın en önemli motivasyonu neydi? Mentörleriniz veya ilham kaynaklarınız kimler oldu?

Lezzetlerin insanları birleştirme gücüne hep hayran oldum. Farklı kültürlere ait mutfakları tanımak, yeni tarifler denemek ve en önemlisi, bir tabağa duygu yüklemek beni her zaman büyüledi. İlham aldığım kişiler arasında, erken yaşlarda çalıştığım ustam Rahmetli Şükrü Güneş, gerek ilham gerekse mentörlük konusunda beni zirveye çıkaran kişi oldu.

Hunza Tesis’te şahane içeriklere sahip sunumlar hazırlıyorsunuz. Hunza ile başladığınız yolculuğun mutfaktaki deneyimlerinize yansımaları nelerdir?

Hunza benim için sadece bir iş yeri değil; aynı zamanda bir dönüşüm noktası oldu. Buradaki doğayla iç içe konsept ve sağlıklı yaşam felsefesi, mutfağa olan yaklaşımımı da değiştirdi. Burada doğa konuşuyor, ben dinliyorum. Hunza’da geçirdiğim süre boyunca daha sade ama rafine tabaklar yaratmaya odaklandım. Buradaki her ürün, toprağın bir armağanı ve bu bilinçle çalışmak tarif edilemez bir huzur veriyor.

Hunza’da yemeklere yaklaşımınızı nasıl tanımlarsınız? Menü tasarımında doğal ve yerel malzemelere ne kadar ağırlık veriyorsunuz?

Mutfakta doğayla gönül bağı kuran ama disiplinden asla taviz vermeyen bir tarzım var. Hunza’da doğallık sadece bir tercih değil; bir duruş. Menüleri mevsime göre şekillendiriyorum, pazara bizzat kendim çıkarım. Brokolinin bile bir ruh hâli olduğuna inanırım; yüzüne bakınca ne demek istediğini anlarım. Kısacası doğa konuşur, ben de onu tabaklara tercüme ederim.

Hunza Tesis’in konseptinde glutensiz, katkısız, doğal ürünler öne çıkıyor mu? Bu yaklaşım, misafir deneyimini nasıl etkiliyor?

Bu yaklaşım Hunza’nın temel taşı diyebilirim. Glutensiz ve katkısız ürünler hem sağlıklı yaşamı destekliyor hem de misafirlerimizin kendini özel hissetmesini sağlıyor. Özellikle alerjen hassasiyeti olan misafirlerimiz, burada gönül rahatlığıyla yemek yiyebiliyor. Bu da bizi diğer klasik restoranlardan ayırıyor. Kısacası Hunza, sadece karın doyurmak değil; sağlıklı yaşamı beslemek için var.

Mutfakta yeni bir yemek tasarlarken nelere dikkat ediyorsunuz? Lezzet, besin dengesi, sunum ve sürdürülebilirlik gibi unsurlar nasıl öncelik sırası alıyor?

Lezzet, görsellik, besin dengesi ve sürdürülebilirlik sıralamasıyla ilerliyorum. Önce malzeme seçiminde doğallık benim için temel kriter. Ardından besin değeri geliyor; örneğin karbonhidrat-protein dengesi gibi unsurları gözetiyorum. Lezzet ise her zaman kalbimde. Sunum kısmı ise tabağın görsel hikâyesi. Ayrıca israfı önleyecek tarifler geliştirmeye özel önem veriyorum. Sıfır atık mutfağına katkı sunmak gurur verici.

Hunza’da menüde öne çıkan “imza yemekler” hangileri? “Kesinlikle deneyimlemeniz gerekiyor” dediğiniz özel bir tabağınız var mı?

Mesela fermente edilmiş pancar, nar taneleriyle dans ederken, bir köşeden ceviz yağı fısıldıyor. Başka bir tabakta badem ricotta ve reyhanın buluştuğu yumuşacık bir kabak dilimi var — sade ama derin.

Ana yemekte doğanın gücünü hissettiren, otlarla marine edilmiş dana var… ama öyle sıradan değil; yanında fırınlanmış kök sebzelerle içinden mevsim geçiyor gibi. Ve finalde, kakao ve avokado bir araya gelip kimsenin beklemediği kadar hafif ve mutluluk verici bir şey söylüyor.

Her tabak, küçük bir sır gibi… Masaya geliyor ama asıl tadı, onu yaşarken ortaya çıkıyor. O yüzden “deneyin” demem yetmez — gelin ve yaşayın.

Doğayla iç içe bir ortamda yemek yapmak ile şehir mutfağı arasında farklar var mı? Hunza’nın doğası, lezzet yolculuğunuza nasıl yansıyor?

Hunza’da çalışırken sadece yemek yapmıyorum; toprakla, havayla ve sessizlikle iş birliği yapıyorum. Burada tarifler önce zihnimde değil; doğanın ritminde oluşuyor. Şehirde böyle bir sessizlik yok; burada ise sessizlik bile bir malzeme gibi.

Şehirde hızla tabak çıkarırken, burada tabakla bir bağ kuruyorsunuz. Her reçeteye sürdürülebilirlik, sezonsallık ve yerellik bilinciyle yaklaşıyoruz. Çünkü Hunza’nın doğasında acele yok, gösteriş yok. Sadelik, doğallık ve samimiyet var. Biz de bu atmosferde sadece yemek sunmuyoruz; doğayla uyumlu bir yaşam kültürü servis ediyoruz.

Hunza gibi “exclusive” ve özel bir restoranda, glutensiz, katkısız ve vegan malzemelerle fine dining sunmak nasıl bir deneyim yaratıyor? Bu yaklaşım, klasik tabak anlayışını sizce nasıl dönüştürüyor?

Hunza olarak mutfak anlayışımızı, doğallıkla zarafetin buluştuğu bir çizgide konumlandırıyoruz. Glutensiz, katkısız, vegan ve genel anlamda sağlıklı içeriklerle fine dining sunmak bizim için bir farklılık değil; bilinçli bir tercih. Bu yaklaşım, hem doğaya hem de insan bedenine saygıyı merkezine alan bir mutfak kültürünün parçası.

Sunumda sadelik ve özen ön planda. 

Bizim için fine dining; sadece estetik değil, aynı zamanda içeriğiyle de güçlü bir deneyim yaratmak demek. 

Menümüzde tamamen bitkisel bazlı tabaklar, doğal fermantasyon ürünleri, katkısız tatlılar ve besin değeri yüksek, dengeli yemekler yer alıyor. Şekersiz tatlılar, glutensiz kinoa tabanlı tarifler ve badem ricottayla doldurulmuş sebzeler bu çeşitliliğin bir parçası. Ayrıca her gün taze hazırladığımız cold press juice’lar ve fonksiyonel smoothie seçenekleri de bu çizgiyi destekliyor.

Sunumda sadelik ve özen ön planda. Bizim için fine dining; sadece estetik değil, aynı zamanda içeriğiyle de güçlü bir deneyim yaratmak demek. Klasik tabak anlayışına daha sade ama rafine bir yorum getiriyoruz. Misafirlerimiz “hem lezzetliydi hem hafif hissettirdi” dediğinde, doğru yolda olduğumuzu biliyoruz.

Instagram: hunza_tesis